第247章 大胆尝试
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    齐禹翻了翻脑袋里的食谱,说:“我需要把这锅汤调整地更加适配龙虾这种海鲜,需要额外往里添点东西。”
    晁堂也凑了过来,考教道:“具体加点什么?”
    “瑶柱、菌菇,还有鲍鱼,”齐禹对比着食谱中的上汤配方与这锅清汤的区别,结合着自己的理解,掰着指头说,“再来一团瘦肉碎,几片白菜。”
    三位或远或近关注着齐禹的巨佬听了,无不露出笑意。
    他们都是最顶级的厨师,哪怕煲汤技艺稍逊半筹的齐老爷子,无疑也是行家里手,做文思豆腐用的也是最顶级的清汤之一, 一听齐禹要用的材料,就知道他的方向对了。
    但他们还想再考考齐禹。
    晁堂笑问:“为什么要用这几种食材?”
    “放大鲜味。”齐禹一边琢磨一边说,“这锅清汤很鲜很香,还有种非常清新的感觉,但总体来说,味道还是偏淡,而且缺了点海的味道,跟龙虾不太搭,所以我想加入瑶柱和鲍鱼,给这锅汤注入点海的咸鲜味。
    不过瑶柱和鲍鱼的腥味是个问题,即使是用泡发过好几天的干鲍和瑶柱,海味也偏重了点,会破坏汤里原有的平衡,所以我想用瘦肉碎压一压,用肉香盖住海腥。
    菌菇和白菜也是类似的作用,而且这两样食材有很强的吸附力,瑶柱、鲍鱼和瘦肉的异味,都能被它们吸附,同时给汤再添一笔菌菇的鲜美,白菜叶的清甜,让汤的层次感更上一层楼。”
    说完后,他不禁看向晁堂,问:“晁爷爷,你觉得怎么样?”
    晁堂不置可否:“有想法就去做,发现问题了再想办法调整。”
    谢超轩接过话头:“是的,放手做吧,第一锅发现问题,第二锅加以改进。如果第二锅汤还调整不过来,第三锅我再教你,也能让你有个对比。要现在就开口指点,反而让你错过了发现问题的机会,不利于你更进一步理解食材的本质。”
    齐禹张了张嘴。
    这话说的。
    无异于直截了当告诉他用的食材有问题了。
    他又仔细琢磨片刻,却无法发现问题出在哪儿。
    系统食谱给他提供的上汤,需要先用鸡鸭鹅同炖,煮出一锅高汤,沥去鸡鸭鹅只留汤汁和浮油,微微冷却后细细刮下浮油备用,再煎鲫鱼煸猪骨,注入高汤熬成浓汤。
    随即再投入提前泡发过的瑶柱、鱼翅、干鲍、鱿鱼等海产品进一步熬成略带酱色的鲜汤,以火腿、瘦肉、菌菇、雷笋、鹅掌再炖上一夜。
    经三次炖煮之后,再以蒸布滤掉食材,先后以牛肉茸、鲈鱼茸和鸡茸扫成清汤,再经慢火收汁,同时下入最开始刮下的,鲜美无比醇厚非常的浮油和水淀粉加以勾芡。
    四十斤水,大量食材,耗上近乎两天一夜的时间,才熬得出一海碗合格的上汤,做成上汤焗龙虾。
    龙虾吃完后,还能往汤里加入伊面,吸饱汤汁的伊面吃进嘴里,又滑又糯还不失嚼头劲道,丝毫不逊于龙虾肉,不知有多美。
    也不知有多难。
    所以齐禹一直没上手做这道菜。
    如今对比上汤与自己扫制的清汤,差别太多太大了,齐禹着实有种老虎吃天无从下口的感觉,能凭借对那些食材的理解,筛选出几样食材对清汤加以改进,已经很不容易了。
    毕竟齐禹才b级厨艺。
    大师级的品味虽然逆天,但带给他的那份对食材的理解,也仅限于此。
    何况理解终究只是理解而已,他没真正尝过上汤,想象不出滋味,也对比不出差距。
    斟酌半晌,自觉无法再进一步改进,齐禹干脆放弃,决定按三位巨佬说的,先熬一锅练练手再说。
    纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。
    熬一锅尝过味,以他的品味水平,至少能发现问题所在,也就有了改进的方向。
    想到便做。
    店里常备有高汤,炖高汤的食材当然少不了。
    原先,齐清河的高汤配方里是没有海产品的,但庞亦津来打工之后,也带来了他家的高汤配方,毕竟他不少拿手粤菜都需要自己家传的高汤清汤来打底,所以诸如瑶柱、干鲍等等海产干货都有备着。
    原先这些干货的品质都还只是一般,很多都经不起长久泡发,但自打家里两位老爷子和九丝三鲜粥杠上以后,海产干货的品质直线上升,如今泡发几小时到几天的都有了。
    齐禹挑了一只泡发好的四头鲍,剔去口器和内脏,与干贝一道温水下锅,加二两绍酒,撒上四五片姜,一把眉毛葱,慢火煮开。
    同时取了块大概四两重的猪梅花,切片改丝再切成石榴粒大小的肉丁,再用刀背去粗略地剁上十几分钟。
    细切粗剁,让肉粘连在一起,然后下入盐、味精、胡椒粉、五香面、两钱绍酒,又下了约三钱的葱姜水,抓匀,摔打。
    等猪肉末出浆上了劲,齐禹又往里倒入三钱半葱姜水,继续抓、搅、摔打。
    上劲又卸劲的过程总共四次,共下一两二钱的葱姜水。
    期间煮瑶柱和干鲍的水开了,齐禹便抽空捞起快速沥水,下入早已微沸着的清汤里。
    然后他又削了一枚荸荠,用刀拍碎,和撕开的馒头碎一起倒进盆里,再撒少许生粉,抓匀,然后两手蘸点生粉,倒腾着把肉团摔砸成球状,指头捻起一点水淀粉淋上去,没入仍在沸腾着的,刚刚煮过瑶柱和干鲍的水里。
    两枚肉球下锅,齐禹犹豫片刻,又往水里加入一片白芷,然后等待起来。
    边上,谢超轩笑了起来:“好家伙,你这哪里是煮瘦肉碎,你分明是做了个四喜丸子。”
    齐禹腼腆地笑着:“只有三枚,哪里算四喜丸子了,最多叫三喜。”
    晁堂:“怎么想到做这个?”
    “单纯的瘦肉炖出来我觉得不够鲜。正好,我记得以前吃过老爸做的清炖狮子头,不仅狮子头好吃,汤也非常鲜,有一点点清汤的感觉了,就给了我一点灵感。
    不过,我要的不仅仅是提鲜,还得吸附住鲍鱼和干鲍多余的味道,所以相比狮子头,四喜丸子会更合适,里边的馒头碎和含量更多的淀粉的吸附力更强些,五香面又能压住这股吸附进来的异味,吃起来味道也会更好些。”