第283章 最后一道菜
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    走回到饭店后厨,看着琳琅满目的食材,齐禹顿时有了想法。
    他知道最后一道菜该做什么了。
    茄汁雷笋炖牛腩。
    上限高,难度小,以他目前的厨艺,很轻松就能做到b级以上的水准。
    恰好,如今的山城也已正式迈入短暂的秋季,两场雨一下,雷竹的秋笋也已破芽。
    雷竹笋本就是极佳的笋种,鲜甜脆嫩还不涩,舌苔比较厚味觉相对没那么敏感,阈值比较高的人,甚至可以直接生吃。
    这笋春秋冬三季均有,而且比起春雷笋,秋雷笋还要更鲜更嫩也更香,就是个头稍小一圈,价格也略高一点罢了。
    作为名副其实的老饕之家,店里当然不会少了雷笋。
    牛腩也有现成的,不过品质相对一般,稍微偏瘦,好在问题不大,勉强符合齐禹的要求。
    番茄更不用说,店里有品质上佳的粉果番茄,一炒就化沙那种,店里的番茄酱都是用它自熬的,做茄汁牛腩绰绰有余。
    唯一比较棘手的就是时间,这会儿着实有些晚了,如果正常用砂锅慢炖,牛肉炖好怕得到凌晨一两点去。
    齐禹不想熬那么晚。
    系统给的砂锅倒是能完美解决这个问题,但这么大幅度的调节烹饪时间,有点过于玄幻了,齐禹下意识地不想暴露这个功效。
    不过……
    他想到了一个非常寻常,近乎家家户户均有,却足以堪称近现代食品工业奇迹的神器。
    高压锅!
    想到就做。
    齐禹从保险柜里摸出一大块牛腩,仔仔细细洗干净血水,切成大小均匀的肉丁,又用开水烫过粉果番茄,在碗里切丁备用。
    嗯,直接在碗里切丁,也是为了不浪费半滴茄汁。
    没时间浸泡了,他便直接将肉丁冷水下锅,倒入葱姜料酒,大火煮沸焯水,多焯会儿以确保能将血水去干净。
    同时,对半切开的雷竹笋同样冷水下锅,下入一勺半盐巴焯水,以便去掉仅有的一点点苦涩味。
    雷竹笋率先烧开,齐禹便将竹笋捞出,快速过两遍凉水冲洗,放在一边沥水备用。
    此时,牛腩锅也将开未开,表面已经飘起大量的浮沫。
    这些浮沫以血沫为主,还有牛肉本身析出的肌红蛋白,也是肉中腥臊味的主要来源,齐禹仔仔细细将这些浮沫撇去,确保肉汤清澈后,他也不捞牛肉,留其在锅中慢慢炖煮。
    同时,他另起一锅,倒入少许干净未处理过的精炼豆油。
    精炼过的豆油本身没什么味道,平时用来炒寻常菜式会显得有些寡淡,但用来熬酱就再好不过了。
    油烧至微微起烟,齐禹便倒入去皮切丁的番茄,快速翻炒一阵,倒入少许白糖,利用高温及渗透压逼出番茄里的汁水,然后继续快速翻炒。
    不一会儿,番茄便开始化沙,齐禹用锅铲压了几把,便直接打起边上锅中的牛肉汤,沿锅边淋入。
    牛腩肥瘦程度虽然一般,且冷藏了一阵,但本身的肉质仍然足够好,焯水的汤又彻彻底底的撇干净了浮沫,自然可用。
    原汤化原食,最好不过了。
    换成开水倒也可以,但难免少两三分肉香,炖出来的牛腩便稍显寡淡,不够醇厚。他也是第一次做这道菜,之前没练过,心里不太有底气,想要功成,就得尽力做到最好。
    刺啦!
    一勺,两勺,三勺……
    浓浓的酸甜味溢散,鲜红色的茄汁浓汤在锅中咕噜噜冒着大泡。
    大半肉汤被转移到了番茄锅中,齐禹又取了枚香水柠檬,对半切开,挤七八滴柠檬汁入汤。
    柠檬汁可以给茄汁增添些许清新的酸味,但不能过,过了便喧宾夺主了。
    大勺搅动汤汁,待汤中已几乎捞不起成型的番茄后,齐禹过了两道细篦子,将汤中多余的纤维捞出。
    再下入牛肉和鲜笋,炖煮几分钟后,加入两片白芷,四粒黄芪,一小把胡椒粉,又往里丢了一枚草果三粒八角一片肉桂皮,然后把剩余的牛肉汁也倒入锅中,葱姜也不剩下,一并入了另一口锅,齐禹还额外多放了两片干姜片。
    原来的锅中,只留底下些许絮状渣渣不用,其他的都利用上了。
    再烧了片刻,确定烫面上没起新的浮沫,齐禹才把汤倒入高压锅内,加三枚冰糖,关盖,大火上汽后转小火继续烧。
    顾默宁和庞亦津不知何时摸了过来,但他们都没说话,就静静地看着。
    直到高压锅上汽,齐禹设好倒计时,顾默宁才开口问道:“大晚上炖牛腩,还用得高压锅,你晚饭没吃饱吗?”
    “吃饱了啊。”齐禹说,“就是忽然有了点想法,想试试看。”
    庞亦津:“有想法干嘛不明天再验证?这牛腩没泡过,没用盐腌,也没捶打,炖出来口感恐怕不会太好。”
    “口感无所谓,我主要想看的就是味道。”齐禹摆摆手,任务的事不好给他们多解释,直接岔开话题:“嗯,你们在边上也看了半天,能看出什么来吗?”
    庞亦津想了想,说:“中规中矩,味道应该不会差,但也很难太好。”
    顾默宁则表示:“你知道的,我基础比较差,看不出什么东西来……不过你这料子跟我们家炖牛肉的料不太一样,我们家一般要么炖五香口要么炖香辣口的,哪怕炖茄汁牛腩,底味也离不开这两种味型,你这说清炖不清炖,说卤烧又不是卤烧,能讲讲为什么这么加吗?”
    齐禹:“好说,就是按照我自己想法调的味。白芷你懂的,去膻解腻增香,炖牛羊肉的时候加一点再好不过;黄芪则是赋予肉汤鲜甜味,还有一丝丝豆香;胡椒不用我多说,增香去异,炖肉的常规配料。
    以上都是适合清炖的香料,但用来做茄汁牛腩,清炖的做法少了点灵魂,弄成五香口的嘛,我觉得又有点过于霸道,哪怕用齐臣料也是如此,毕竟我做的不是红烧或者卤烧牛腩,所以就简化了配方,用八角香果和肉桂就够了。”
    顾默宁若有所思,又似懂非懂:“炖肉都有这么多讲究的吗?我家里一直用的固定配方,我感觉好像也没差啊。”