第298章 大虾炒白菜
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    炸到一定火候的五花肉,再经冷水浸泡,形成香酥的虎皮,本就具有相当独特的口感。
    而且,煎肉片时最容易煎过火,尤其猪皮,稍有不慎就会煎的太韧太硬,难以咀嚼,严重影响口感,但如果事先就炸成了虎皮,便不存在这个问题了。
    酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分,也只会变得酥脆,而不会干硬难嚼。
    半锅油很快烧热,齐禹一手抓肉一手顶着锅盖,小心翼翼靠近油锅,肉以皮朝下缓缓靠近油面,没入其中,松手,迅速上盖,齐禹顿时松了口气。
    还好还好。
    炸这种大块肉最是危险,即使表面的水分都已经被沥干擦净了,肉里仍有大量水分残留,锅中油温又高,随时可能像破片手雷一样四处溅射,豆大的油团落在身上,那滋味谁也不想尝试。
    接下来就是听声,听锅里的动静。
    油锅噼啪作响,油脂飞溅,就说明肉里的水分仍十分充足,不必担心。
    但等了一小会儿,动静渐小,齐禹就提起注意力了,这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了,再炸下去随时可能炸糊。
    他依着经验,缓慢调小火力,以尽量让锅中油温保持相对稳定,不至于升温太快,以免中层的油脂与水分还没来得及逼出,外层就已经炸焦。
    又过了一小会儿,锅里动静更小,齐禹一看时间,觉得差不多了,顿时关火,小心翼翼掀开油锅一角,然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去,把肉戳穿,夹了出来。
    被抹过老抽下了油锅的肉,颜色呈现漂亮的红褐色,还散发着浓烈的香味,十分诱人,齐禹都不禁多看了两眼,才把他没进冷水里。
    经过这么处理的肉,不只是用来做回锅肉,做成梅菜扣肉、五花肉等,都十分合适。
    做完这些,齐禹看看时间,五花肉浸出虎皮需要时间,狮子头要出锅也得挺久,倒不急着做下一步。
    比赛过程中又不能玩手机,于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看,观察其他选手。
    结果发现,有那么十七八个人都跟他一样,百无聊赖,显然都在等狮子头的汤,以便用它来做大虾炒白菜,所以现在都不着急。
    他们甚至连回锅肉都没开始做。
    发现齐禹在炸五花肉,他们也略有些诧异,紧跟着,其中两三人似是明悟了诀窍,也立刻开始炖肉,打算如法炮制。
    见状齐禹也只是微微一笑,并不介意。
    回锅肉虽是家常菜,但要真正做出水平也很有讲究,过程要求十分精细,每一处变动都可能牵一发而动全身。
    仅仅看明白了表面原理就贸然模仿尝试,简直就是胡闹。
    学我者生,似我者死,这么简单的道理都不懂,说明这几人的理论还不够扎实,并不成体系。
    而除了这十几个规划妥当导致无所事事的厨师之外,其他的选手,仍在忙忙碌碌,专注做菜。
    没有合适的规划,出菜的时间就不能统一。
    虽然三小时内随时可以完成菜品交上去给评委品尝,但三道菜也得一块交,出菜时间不统一的话,先出锅的菜的品质肯定要大受影响。
    绝大多数中餐,最佳品鉴期都在出锅前半小时内,凉了风味就大受影响了。而不少菜的最佳品鉴期更短,可能只有区区十几分钟甚至几分钟。
    连出菜时间都规划不好,可见这些厨师的经验都不太丰富,估摸着这一轮可能就会被淘汰掉。
    嗯,说起来,已经到第四轮了,这轮比赛过后,留下的选手便只有十九人而已,不出意外的话,能留下来的,基本都局限在他们这帮“无所事事”的厨师范围里了。
    大体上,应该都有着b-级以上的厨艺水平,不会比庞亦津差多少,而且或多或少掌握着一些绝学。
    下一轮比赛,就得从他们十九人当中决出八强,齐禹也不由得重视起来。
    嗯,这次就多观察观察他们,看看其中的佼佼者大概是什么水平。
    想着想着,时间飞速流逝。
    齐禹回过神,拿起刀,洗两根蒜苗,几根韭菜,刀面拍几下,斜刀切丝。
    五花肉、豆瓣酱、蒜苗、韭菜,这就是齐禹要做的回锅肉的全部配菜。
    但配菜做完,他却没急着下锅,而是又去处理大虾。
    用厨房剪剪去虾头,剪开虾背,抽去虾线,再将白菜洗净切去帮子只留菜叶撕碎,大虾炒白菜的准备工作便也已妥当。
    接着,他打算先做大虾炒白菜。
    回锅肉后续步骤已不复杂,而大虾炒白菜更费功夫些。
    开火炙锅,倒去残油,再重新加入干净豆油,随后倒入虾头煎香,用锅铲压出虾黄。
    嗯,这道菜讲究一个鲜字,普通的菜籽油太香,就不大合适了,容易喧宾夺主,反倒没什么味道的豆油更妥协些。
    当然,如果有精炼一级菜籽油,那也是可以的,精炼一级菜籽油更清澈也更淡,去掉了大部分香味,也不会影响虾的味道,不过举办方没有提供。
    虾头煎透,油光红亮,齐禹便打开砂锅盖,取了两大勺狮子头的汤泼进锅里,加葱段姜块熬煮。
    将橘黄微红的汤汁煮浓稠,便关火捞起虾头,大勺一压挤出残留汤汁,随后将汤倒入盆里备用。
    涮锅重新加入豆油,下入白菜叶,翻炒一阵后,加少许白糖,一点点酱油,继续翻炒出汁,随后又往锅里淋了半勺汤。
    白菜炒到微趴,便也将之捞出放一边备用,留菜汁儿在锅里,补半勺豆油,下入开背大虾,以水煎法煎透并煎干水分,倒入虾汤和白菜,并重新投入葱段姜块,继续熬煮,力求将白菜煮透,让虾的鲜味完全渗入菜叶子里。
    随后,准备趁着大虾收汁之际,把回锅肉也做了。
    捞出五花肉,看着上边漂亮的虎皮,齐禹满意点头,随后用厨房纸吸干肉表面水分,切片,随即另起一锅,润锅后加少许菜籽油,倒入五花肉片煎炸。
    逼出肉中多余油脂,切瘦肉部分将干未干,还留有一定弹性韧性的时候,齐禹果断往里倒入一大勺豆瓣酱。
    呲呲呲!
    浓烈的香味,就此逸开。