第350章 可能是全网最详细的糖醋里脊教程
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    土豆生粉、红薯生粉、豌豆生粉均可,以红薯生粉最佳,以三比一的比例,在生粉中混入低筋面粉,加水调成糊。
    水少量多次的加,加到调好的糊抓起来能缓慢往下淌就可以了,如果水不小心加多了,就再按照三比一的比例往里加生粉面粉。
    嗯,水多加面,面多加水,就这么简单。
    再加入糊总量三分之一的,高烟点的精炼油,搅匀成奶油状,糊便调成了。
    面糊调好,齐禹便将之前处理好的里脊肉取了出来。
    哦,这里值得提一句,齐禹取的里脊肉并非大里脊,而是小里脊肉,又称腰柳,是猪身上最嫩的纯瘦肉。
    处理起来也很简单,一整根约莫一斤左右的小里脊,切成手指粗细长短的长条,加两克盐,一点五克白胡椒粉,几毫升刚好能化开盐的葱姜水,千万别加多了,加多了挂不住糊。
    抓匀,倒入香油封上保鲜膜即可。
    香油的作用在于保护猪肉。
    多提一嘴,盐没有什么讲究,胡椒粉推荐味好美,香油在这一步则建议用芝麻调和油,不建议用纯芝麻香油。
    纯芝麻香油不耐高温,加热时间过长,香味物质就分解了,不适合前期处理用,但很适合在出菜前,加热至四成至多不超过五成,然后淋入菜中,能最大程度激活香味,并提亮菜色。
    又或者用于凉拌,又或者出菜后,给红烧乳鸽、烤鸭等最后一步由烤制、炸制完成的食材,刷上一层四五成热的芝麻油,也很不错。
    这些都是细节,偏偏这种细节,几乎所有的美食教学视频都不会教,甚至很多师父教徒弟时都都会有意无意的隐瞒下来,导致徒弟始终不得要领。
    如胡椒粉的牌子倒罢了,自己多尝试摸索总能找到合适的味道,但像芝麻香油与调和香油,勾兑料酒与酿造料酒,浙醋陈醋米醋保宁醋,黄豆酱油鲜酱油与生抽等等,不仔细提出来,只单一句香油、料酒、加醋、加酱油等等,摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
    更别说同种醋都尼玛还有度数的区别,同种类型的酱油不同牌子的味道也有所差异……
    所以曾经的老饭骨,如今的隋师傅等等,是真的难得。
    不过很多时候也怪不了那些大厨,毕竟真要详细说了牌子,搞不好还有打广告的嫌疑,偏偏他们很多是真的是接广告赚钱的,有意无意打了广告又收不到广告费就血亏……
    像现在,齐禹就很想呐喊一声,味好美,打钱!
    咳咳咳,言归正传。
    其实做糖醋里脊,不论是调糊,还是调糖醋汁,都跟菠萝咕噜肉很像,只是用的食材有所区别。
    腌制过的里脊肉均匀裹上糊后,四成油温(一百二十度)下入,保持中火,控制油温最高不超过五成,等到里脊肉浮起变色即可捞出。
    就是得注意,里脊肉得一根根下,否则就糊成一团了。当然一根根下也会粘连,但这种粘连粘的不深,等糊成型后轻轻一碰就会散开。
    就是得注意力道和时机,别太用力,也不能太早,否则就把糊给撕下来一块了。
    里脊初炸完成,捞起,开大火升至六七成油温,即一百八到两百一十度之间,再次下入里脊肉复炸,这一步不宜太久,十几秒即可,时间长了容易炸过。
    对了,这一步得用精炼油,也就是一级油,相比二级油,一级油虽损失了不少香味物质,但胜在烟点高,更适合油炸,浓香型的二级油不行,烟点普遍偏低,高温会破坏油的品质,炸出来反而不香不好吃,也不健康。
    复炸完毕,捞起糖醋里脊,接下来就是调配糖醋汁。
    糖醋汁糖醋汁,顾名思义,糖在前面,自然以糖为主,先甜后酸为宜。
    碗中首先加入致死量……咳咳咳,先加入约八十克的糖,再加五十毫升的度酿造米醋,再配上二十毫升番茄酱,强烈推荐纯番茄酱,不建议用加了一堆添加剂的番茄沙司,味道不好。
    再加差不多一百毫升水,三五克老抽调色,调匀即可。
    干净锅加入干净油,这里还是建议用精炼一级油,调和油也可,虽然不够香,但要的就是味纯,胜在不会喧宾夺主。
    油温三成,放入两颗独苗蒜切成的蒜片,慢慢煸出香味,下入调好的糖醋汁,注意搅拌,煮沸收汁约三分钟,补三五毫升米醋,手指捻两三把水淀粉甩进去勾芡,倒入炸好的里脊,迅速翻勺让糖醋汁均匀裹在里脊肉上,关火出锅。
    ——如果喜欢果香味果酸味的,在下糖醋汁之前,可以加点盐水渍过的菠萝片煸炒三十秒,但炒过的菠萝会巨酸,慎吃。
    看着盘中晶莹剔透,挂满暗红色糖醋汁的糖醋里脊,齐禹不禁咽了口唾沫。
    嚯,第一次这么做糖醋里脊,看上去居然这么诱人。
    他忍不住夹了一筷子品尝。
    入口。
    阿草,这糖醋里脊,竟是如此该死的美味!
    糖醋里脊乍一触碰到舌头,首先散开的便是让人喜滋滋的甜味,紧跟着,米醋那酸而不冲的味道一并绽放,又经番茄酱的调和,甜酸达到极其和谐完美的平衡,正是你中有我,彼此交织缠绵,别提有多好吃了。
    牙齿再轻轻一咬,刮开醇厚滑嫩的酱汁,顿时破开酥壳,发出咔嚓咔嚓的声响。明明糖醋味都已顽强的渗透进了酥壳之中,但酥壳竟丝毫没被糖醋汁里的水分浸润,依然那么的酥脆。
    再向下,又是鲜嫩无比的里脊肉,糖醋汁虽没渗透进肉里,但经盐和胡椒的腌制,肉也绝不寡淡,带着淡淡咸鲜的滋味,还最大程度激发了肉香。
    不论口感,还是味道,都很跳跃,却不突兀,带来了全方位多层次的愉悦享受。
    这道菜绝对超水准发挥了。
    果不其然,鉴定技能一扫,便看到了系统给的评价:“一份接近完美的糖醋里脊(a+级)。”
    齐禹嘴角扬起。