第432章 当头棒喝
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    得到想要的答案之后,晁堂便挑了点食材,走向隔壁厨房自个儿琢磨去了。
    他要做出自己的火芽银丝。
    嗯,没错,是他自己的,不是齐禹的,也不是他父亲的。
    虽然味道上大同小异,技法上也殊途同归,但两者之间,还是有所不同的。
    齐禹的火芽银丝,带着他浓烈的个人色彩,裹在豆芽外的粉丝,就是他风格的体现。
    晁大师当年的火芽银丝,也不例外,追求的是极致的和谐。
    而他,也不再仅仅只是追求复刻父亲的失传之作,他同样要做出自己的作品。
    他也着实没想到,明明记忆中还有味道,却居然还是被记忆给误导了。
    他只记得豆芽与火腿融合的非常融洽,极致和谐,却忘了水乳交融的基础,却恰恰是两种食材的特点都被发挥到了极致,然后恰巧能有机的结合起来。
    因此,他走上了歧途,一直在追求着怎么压制二者过分浓烈的特性,让豆芽和火腿的味道能搭起来,结果走到一个极致之后,就停步不前,甚至渐行渐远。
    方向错了就是这样的,越努力,跑得越快,偏差就越大。
    当然,晁堂的方向,其实也未必是错。
    他此前只是把握错了重点,如今念头通达,知晓了轻重缓急,再沿着之前的路走,所看到的风景,或许也会大不一样,还真有可能做出属于他的火芽银丝出来。
    美食不同于其他的领域,它最大的特点就在于方向并不唯一,而是朝着四面八方,自由发散,千人千面,百菜百味。
    就连同属中餐,都有八大菜系之分,再往下甚至能细分出上百流派,既有殊途同归之处,都追求极致且公认的美食,又有截然不同的各自特色,明油亮芡,麻辣鲜香,浓油赤酱,原滋原味,各有千秋。
    一锅高汤,地域不同,偏向都有所不同,正是靠山吃山,靠海吃海,可到最后,追求的也无外乎是极致纯粹的鲜香醇厚,又哪有什么高下之分呢?
    百花齐放,不外如是。
    晁堂能想明白,齐禹是由衷的为他高兴。
    然后看向了谢超轩。
    谢超轩一奇,然后这位眼光毒辣阅历丰富的老人顿时明白过来:“得,感情你说的有问题想请教,是冲我来的?”
    身边,齐老爷子眉头一皱。
    丢雷楼……
    日,串词了。
    应该说日你先人!
    老子是你爷爷,你tm有问题不找我请教,找谢超轩?
    明明是我先……
    看不起我?
    齐禹鼻尖耸动,忽然闻到一股酸味,好像是齐老爷子身上散发出来的。
    他心一提。
    糟糕!
    自家爷爷不爽了?
    要不要那么敏感啊……
    齐禹赶紧解释:“是关于黄焖燕翅的,昨天睡觉前,我忽然想到一个关于黄焖燕翅的问题。”
    “噢?”谢超轩来劲了,面露微笑,轻轻点头:“有什么想法?尽管说就是,以你现在的厨艺水平,这道菜也确实该传给你了。”
    他足够自信,哪怕这道菜还有些小瑕疵没能解决,却是瑕不掩瑜,足以跟谭家菜的黄焖鱼翅同台竞技,并当得起一句各有千秋。
    为此,他十分自豪,这道菜就是他的骄傲,也是他真正的招牌,为之付出了无数的心血,以至于有相当的把握,将它做到大成之作(s级)的地步。
    也正因对这道菜足够熟悉,他也有相当把握,不论齐禹提出什么问题,他都能为之解惑。
    只要别提色泽……
    结果齐禹哪壶不开提哪壶。
    “是关于黄焖燕翅的颜色。”
    谢超轩的自信僵在脸上。
    这个问题他真没法解决。
    但紧跟着,齐禹抛出的问题,却让他愣在当场。
    “我了解过您的思路,是想推陈出新,并尽量摆脱黄焖鱼翅的影子。既然如此,为什么您偏偏这么制作的,想做的跟黄焖鱼翅一模一样呢?费尽心思用不一样的手法做一样的菜,图什么?”
    “这……”他张了张嘴。
    愣神片刻,他就有了答案,不由失笑摇头:“我还真没细细想过这个问题,因为答案显而易见。黄焖鱼翅不仅仅是鱼翅菜的巅峰之作,更是黄焖菜的技艺巅峰,它所呈现的色泽,可以说是浑然天成,完美无瑕。”
    “我既然要做到极致,当然色香味形意统统都要考虑到位,色泽一块,也是决然无法绕过去的。”
    “可惜,燕窝和鱼翅不同,如果用谭家菜的黄焖技艺,则燕窝味道与口感稍显突兀,改用豫菜黄扒的手艺,色泽上又略有瑕疵,实在难以平衡。”
    齐禹却继续说:“可是……黄焖鱼翅的浑然天成,完美无瑕,就意味着无法更改吗?换种黄色不行?”
    谢超轩:?
    “换种颜色?”他不禁哑然,跟着说:“这哪里还带换的,难不成你想用老抽把鱼翅调成浓赤色?那可不行,看起来更不舒服。”
    齐老爷子也忍不住了:“小禹,年轻人有想法是好事,但不能丢了章法,改进不是乱改,你……”
    “不是啊,”齐禹摇头说:“想给食材染色,又不破坏本身的口感与味道,还要染的浑然天成,其实也不难吧?”
    “不难?”齐老爷子忍不住哂笑:“那你倒是给我说说看,不破坏口感与味道,单纯上色,还能上的浑然天成的手法,都有哪些?”
    “南瓜蓉啊。”齐禹不假思索。
    齐老爷子一怔。
    谢超轩更是如受当头棒喝,眼珠子倏忽瞪圆。
    就听齐禹接着说:“南瓜色泽明亮,自然和谐,虽然确实带着点微甜清新的味道,但对绝大多数菜而言,都不影响本身的口味口感吧?就算连这点清甜也不要,也好办,蒸熟稀释一下,就尝不出什么味了,但颜色却仍然浓郁明亮,不会受到丝毫影响。”
    咔嚓!
    谢超轩脑海中,似有雷霆闪过。
    齐禹又说:“就算觉得普通南瓜的金黄色太过耀眼,不够内敛,那也可以用金瓜,颜色略偏橘红,少了点明艳,却仍不失活力,也是很能勾人食欲的颜色。”
    谢超轩猛地抬起头:“店里有鱼翅燕窝吗?”
    “有。”
    “借我一用!”