第478章 一展身手
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    其实老板这话出来,也有点后悔了。
    到底还是没完全按捺住脾气,这话说的,还是带上了火气,跟齐禹只会动嘴皮子似地,有了挑衅的意味。
    齐禹不愿意节外生枝,听出了他不服输,自然不从,选择息事宁人。
    而大侄儿也听出了自家四叔话里压抑着的火气,意识到自己说话有些欠妥,让四叔不高兴了,同样懊悔,脑瓜子顿时飞速运转起来,琢磨着该怎么补救。
    一时间几人都沉默下来。
    结果庞亦津又开口了。
    他虽心直口快,不过脑子,但不意味着没脑子,瞧出了老板在质疑甚至轻视自家师父,顿时就不乐意了。
    轻视他无所谓,他也懒得争辩,但齐禹是他最敬佩的人,容不得别人看不起,于是说:“还是我讲两句吧。嗯,来凤鱼的问题,说起来像是泛泛其谈,干脆不说了,就讲讲这尖椒兔。”
    “噢?”他这话里也带着刺,老板火气腾的一下又冒了起来,不过想了想,又很快压下去:“请讲。”
    庞亦津虽不擅长做尖椒兔,做出来的味道其实也不如老板,但吃过几回,知道齐禹、齐清河跟齐老爷子做的事怎么样的,对比得出差距,讲两句当然没问题,便不假思索道:
    “调味上的问题我也不说了,什么应该辣而不燥之类的,说着不太直观,而且个人口味、风格都不同,你肯定也不服气。”
    老板暗暗翻了个白眼。
    一边摆出副指点的姿态,一边这也不说那也不说,这不是故弄玄虚是什么?
    老子还真就不服气。
    正打算开口,庞亦津又继续说了,于是老板决定听他说完。
    就听庞亦津说:“我就讲讲入味的问题吧,别的可以说是风格,但不够入味,就是实实在在的问题了。”
    老板眯起眼睛。
    这确实是个问题,他心知肚明,却无法解决。
    现宰的兔儿,又要快速上桌,腌制时间难免不足,底味自然不够。
    除非放弃现杀,又或者把兔丁宰小点。但放弃现杀,就没了一大噱头,普通食客又不吃不出好大区别,只会觉得不是现杀就不那么新鲜了,丢掉这个噱头就算能提升味道,也是得不偿失。
    而兔丁宰小确实可以解决入味问题,但吃着就不够爽利,辣椒堆里挑半天就挑出小小一块肉,多数客人肯定也不买单。
    所以如果庞亦津从这两个角度说问题,那他可就要冷笑了。
    然而,庞亦津也在齐禹家店里打了这么久工,哪会脱离普通食客的现实需求来考虑问题,因此他的意见,却出乎老板的意料:“老板知道杀水吧?”
    老板:“当然。你是想说,用杀水的法子,拿盐巴直接腌兔儿?呵呵,我们一直都是这么做的,但时间真的太短,效果不明显。”
    “那是没用对方法。”庞亦津笑笑:“不要直接用盐,而是用浓盐水,煮熟放凉的浓盐水,浓度越高越好。”
    “有什么区别?”
    “有。兔子处理好后,先用竹签在兔儿身上密密麻麻刺个上百下,然后再宰块,冲洗后放进浓盐水里泡着,杀水和泡血水两不误,泡上十分钟左右,再把血水倒了,用盐巴和面粉用力搓揉兔肉,把残存的血污彻底洗掉,再下锅油炸,这样兔子就能入味的多了。”
    老板点头,语气放温和了些,但骨子里的质疑还没抹去:“庞师傅确实是行家,说到点上了,但我就是这么处理的,浓盐水浸泡除血水,过个十分钟再倒水用面粉加盐抓揉再冲洗,但时间真的太短了,味道还是进不去。”
    庞亦津:“那说明你盐的浓度不够。为什么要让你提前准备浓盐水煮熟放凉?就是因为煮开后的水,溶解盐的绝对能力虽然没上升很多,但速度却要快不少。冷水嘛你感觉盐好像溶不进去了,其实还能缓慢溶解,结果你没把握住,盐水的浓度就不够。”
    “而要注意一点,浓盐水的作用,除了让肉深处也带上点底味之外,其实更重要的在于,极高浓度的盐水,会打破细胞结构,让它更容易吸水,你后边在下兔肉炒的时候,调料的味道也更容易进去。”
    老板明显将信将疑。
    毕竟这种话谁都会说,不做一下,真没法证明。
    见状,庞亦津干脆站起来:“算了,你不是说厨房这会儿空出来了吗?这样,我们就处理给你看看,证明证明。”
    “好啊!”老板顿时侧身:“这边请。”
    庞亦津看向齐禹。
    齐禹:……
    他是真不想整这一出,但话都说这份上了,也就摇摇头,站起身,决定露一手。
    老板就在前边带路,领着他们进了厨房,然后一挥手,冲着自己侄儿说:“你去宰只兔儿……”
    “不用,我自己来吧。”齐禹摇摇头,斜了庞亦津一眼,让他去准备浓盐水,自个儿则来到角落笼子旁,挑了只体态匀称,毛色相对亮丽,眼睛也比较有神的兔儿,提着它的耳朵拎出来。
    随后,他弄了个大铁盆,往盆中撒点盐,拔掉兔兔脖子上的毛,手起刀落,直接割断了它的动脉,随后一手捏脑袋一手抓后脚,让兔子呈倒弓形放血。
    兔血放完,齐禹抓起个钩子,扎进兔子后腿脚踝硬筋和骨头的缝隙处,麻利地开始剥皮。
    嗯,川渝菜系做兔儿很多都是不留皮的,处理的时候就直接剥了。当然皮也不至于浪费,兔皮韧性不错,蛮有嚼劲,也满含胶原蛋白,可以做不少菜,又或者切条煮熟后腌制成泡兔皮,味道也很不错。
    他动作相当麻利,不一会儿,就将兔皮完完整整地剥下来,并掏空了内脏,剁下了兔头。
    老板就在边上看着,看着齐禹麻利的动作,甚至围裙上一点油污血渍都没溅上,大感震撼。
    这般麻利的剥皮他也能做到,但不弄脏身上就太难了,齐禹这一出手,就显露出非凡的功底来。
    但这说明不了什么,他决定继续往下看。
    随后,就见齐禹拿起竹签,开始往兔兔身上扎针。那兔兔自然早已死透,但身上肌肉活性仍未完全丧失,一抽一抽的,看起来还有点吓人……