第493章 酸辣乌贼鱼蛋汤
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    煮开后的乌贼鱼蛋,粘连的就没那么紧密了,谢超轩将它们捞出来,晾凉片刻,放进温水中,便在水里将它小心撕开。
    撕开后的乌贼鱼蛋,是一片一片的小圆饼状,看起来还蛮奇特。
    乌贼甩籽的时候,便也是将这些鱼蛋一片片甩出去,一片就是一只小乌贼,在圆饼饼的基础上长出触手和器官来。
    齐禹看着他的动作,问:“谢师父是准备弄酸辣乌贼蛋汤?”
    “咦?你也知道这菜?”谢超轩先有些讶异,但马上反应过来:“也是,这菜其实还蛮有名气,号称国宴第一汤,你对鲁菜也算比较了解,当然听过。”
    齐禹嘿嘿一笑。
    谢超轩便给齐禹说:“这乌贼蛋呐,很多地方都有出产,但全世界就属鲁省日照海域的最好,我这也是从那边来的,在鲁省我们都是用新鲜的乌贼蛋,品质更棒。”
    “但这边确实没办法,只好买这种渔民用盐腌过的,其实质量也很不赖,但难免有腥味,好在只要把腥味去掉,品质就不比新鲜的差太多,至少能有个八九分。”
    海鲜去腥确实是齐禹的相对薄弱项,甚至也是齐老爷子和晁堂的薄弱项,哪怕齐老爷子所学颇杂,且不仅仅是涉猎,各大菜系都有相当深入的研究,淮扬菜更是算得上精通,但也只是精通不以海鲜为主的那些菜式,海鲜基本还是不碰的。
    而谢超轩不同,鲁省临海,而且海岸线很长,不论渤海黄海都盛产海鲜,渔业资源非常丰富,海鲜也是鲁菜中不可或缺的重要一环,去腥正是行家里手。
    因此齐禹看的非常仔细。
    谢超轩也趁此机会教授:“一般而言呢,去腥主要靠三大手段。”
    “一是盐,用盐渍过的海鲜,不仅仅皮会更加紧致脆爽,肉质更紧更嫩,还可将鱼里的腥味物质逼出来,清洗过后腥味大大降低。”
    “二靠葱姜酒,这个很好理解,这三者都是很常见的去异味增香味的佐料,你也很熟悉。”
    “不过单单靠白酒泡葱姜做成的葱姜水,去除腥味比较淡的新鲜海产倒是没问题,去除腥味重的以及冰鲜海产就不太够了,得搓揉泡洗,再碾碎用布拧,把葱姜汁逼出来,做成一碗浑浊的葱姜水才行。”
    齐禹点头:“这个我也知道,昨天探店,我还把这招教给了那家店的老板呢。”
    “咦?探店?”谢超轩有些好奇。
    齐禹便把昨晚发生的事简单给他说了。
    他有些感叹:“不错不错,确实民间也有很多功底蛮扎实的师傅,厨艺相当不错,但受限于认知,很多小技巧都不知道,你简单几句点化对他们来说可能就是打开新世界的大门。”
    齐禹笑笑,转移话题:“前两种我都晓得,第三种去腥手段是什么?”
    “焯水。”谢超轩说:“大多数腥味物质都是能溶于水的,通过反复焯水,就可以大大解决腥味。不过焯水多了鲜味也难免流失,时间久了肉质口感也不好,相对来说用的比较少,不过乌贼蛋没这方面问题。”
    “焯水的时候,可以根据需要加点佐料,强化去腥效果。一般都是用盐水,可以少少加些酒或者醋,效果也很不错。但酒还好,醋可别加多了,免得影响味道,尤其最后一两次,尽量不加。”
    一边说,谢超轩一边做,此时已经撕好了乌贼鱼蛋,冷水下锅,加两勺盐,一勺汾酒,一点点米醋,便开水焯。
    嗯,谢超轩也被他们家带偏了,以前他大多数情况下都是用绍酒去异味的,现在则是汾酒绍酒五五开,异味较小且更注重增香的就用绍酒,以去异味为首要目的则用汾酒。
    水开转小火,再往锅里淋入一勺冷水,让锅保持微微沸,沸而不腾的程度,如此三分钟左右,又令开一锅加盐加酒烧水,待水微沸,又用笊篱将乌贼鱼蛋从原先那锅里捞出来,抖抖水,没入另一锅里,原先那锅水则倒了,然后继续烧。
    谢超轩解释说:“第一次冷水下锅,是为了避免高温把鱼蛋表面封住,但后边几次焯水就不好再用冷水了,否则冷冷热热交替几次,肉质会受到很大的影响。”
    齐禹点头表示明白,又问:“那具体要焯多少次啊?”
    “不一定,得看乌贼鱼蛋的品质。一般至少三次,三次以后每回捞起都可以闻一闻,没有那种让人不舒服的腥味了就可以了。”
    “好的。”
    谢超轩这次准备的乌贼鱼蛋品质也还过得去,因此四次焯水过后,便基本没得什么味道了。
    当然,从精益求精的角度考量,按理说还要再焯一次。
    齐禹便问:“谢师傅,怎么不再焯一次水呢?还是说,这菜得保留一点点的腥味才更好吃?”
    “当然不是,这道菜主打的也是清新爽口,酸辣开胃,哪怕一丁点儿的腥味在里边都很不和谐,当然去除的越干净越好。”谢超轩连连摇头,说:“之所以不再焯了,是因为这菜还没到出锅的时候,等最后关头再来。”
    “原来如此,也是哦。”
    谢超轩说:“做宴席菜就是这样,之前全都是准备工作,尽可能把能做的都做了,但又要保证好食材的品质,直到最后关头,才控制在最恰当的间隔内出炉,按顺序端上去,让每道菜都在最佳赏味期里。”
    齐禹表示明白。
    之前的比赛,有一环考验的就是这个。但说实话,他其实也只是靠着对美食对食材的理解,勉强做到了让菜控制在尽可能相近的时间内出炉,尽量保证都在赏味期内。
    不过他那次是一口气把所有菜都端上去,难度其实更大,而正经宴席在凉菜之后,热菜却是一两道一两道的上,彼此之间留有间隔,难度要更少些。
    但这样一来,上菜顺序也就很有讲究了,这方面也是齐禹所欠缺的。
    专业厨师嘛,哪能做不来宴席,恰相反,宴席菜最考验厨师综合功底,齐禹正好趁此机会学。