夏天除了西瓜和冷饮能解暑和解馋外，还有没有其他的食物，当然还有，有一种叫凉拌菜的食物，也是穿越了近三十年的来回不倒，过去三十年前吃过，现在凉拌菜依然还活跃在当前的市场。米云偏爱吃的，写东西也是随性而发，看到当季应景的就写，当前吃什么写什么，顺道回忆几十年前的事，什么季节写什么，完全写实。
    炎炎夏日，空气中弥漫着灼热的气息，人们总是盼望着有一些清爽凉爽的食物来解暑。米云家乡的凉菜，不仅口感爽口，而且色香味俱全，让人一吃难忘，几十年过去了依然念念不忘。每个地方的凉菜可能做法都不同，南北会有差异，南方各城之间都会有差异，米云因为工作原因，南北多地的凉菜都有品尝过。
    米云家乡湖南的凉菜，有着独特的做法和味道，让人回味无穷。无论是煮、炒、拌、炖，每一种方式都能让食材散发出独特的魅力。米云几十年前只吃过凉拌菜，卤菜小时候没有，只是近十几年人们生活水平提高了，才开发出各个系列的卤菜。
    在八九十年代，凉拌菜也是不能经常买的菜，当时冰箱没有普及到偏远的农村地区，贩卖凉拌菜的小贩也是三五天叫卖一次，和卖包子馒头还有冰棍雪糕一样的节奏，夏天食物不容易保存，做多少卖多少，那个年代食物都比较新鲜，小贩也不会做太多食物，卖不完就容易变化，只有娃糕这种干粮性的食物天天有人叫卖。
    当时那个年代不像现在，佐料工业化，食谱网络化，什么东西可以自己学着做，可以边看视频边做，凉拌黄瓜，凉拌西红柿，还有菜瓜，咸鸭蛋，鸡蛋，皮蛋，豆腐都可以，豆角，莴笋，海带都可以凉拌。在家里可以凉拌的太多了。
    当时那个年代，基本上都没有人会自己在家做凉拌菜，都是等小贩卖上门来，那时候最向往的凉拌菜就是凉拌鸡爪、鸡翅系列，还有各种豆干，海菜花，豆皮，豆笋，凉拌榨菜，也不能买多，一次最多买六七个鸡爪，人均一个多，那个时候啃的渣都不剩一点，连骨头都会咬碎吃进去，还有大把的佐料都会吃干抹尽，难得的调味品，平时的菜品都比较简单，只放油烟酱醋四种佐料，比较清淡。
    先说凉拌黄瓜，这种菜在农村比较常见，夏天家家户户都有种植，一直吃到秋天，秋天最后剩下的老黄瓜，最后一般用来喂猪了。
    黄瓜是夏天的蔬菜之王，在湖南人的眼中更是一道不可或缺的凉菜。制作拌黄瓜也很简单，将黄瓜去皮切片，加入蒜蓉、醋、糖、盐和少许香菜拌匀即可。
    这道拌黄瓜，清爽爽口，特别适合夏天食用。无论是配饭还是配面都是绝佳的选择，让人回味无穷。
    米云家小时候吃的凉拌黄瓜比较简单，就用一点辣椒酱，然后黄瓜切块拌匀就好。那个年代没有什么佐料，自家种植的黄瓜纯天然，生吃都好吃，不像现在市场卖的催熟黄瓜。各大餐馆和湘菜馆还有夜市都有拍黄瓜这道菜。
    凉拌西红柿和凉拌黄瓜一样的受欢迎，一日三餐都吃不厌，农村自家种植的蔬菜水果一般能吃上一两个月，天天吃都没问题，基本供应的上，因为黄瓜，西红柿和豆角的成熟时间不同，都是自然成熟，一批批的成熟，吃完先成熟的，最后再吃其它成熟的。可以分批采摘，自然成熟的蔬菜瓜果就是这样，不用准备冰箱，也不用催化剂和保鲜剂，吃着吃着就慢慢熟了，边吃边熟，能管一个季节的新鲜。
    凉拌西红柿比较简单，直接切薄片，用红糖和白糖拌匀腌制，凉拌菜瓜也是一样，就不单独列出来了，基本上加上黄瓜，三种蔬菜类的瓜果组合起来可以吃一个季节，夏天吃起来非常开胃和凉爽，既可以下饭吃，又可以当饭后水果吃，剩下的西红柿汁液和菜瓜汁液都能甜光盘。
    凉拌藕片也是那个年代能吃的，藕是一种非常适合凉拌的食材，味道清甜可口。制作凉拌藕片，首先将藕洗净去皮，切成薄片，用开水焯一下，捞出沥干水分。
    然后将蒜蓉、生抽、醋、糖、盐和少许香油调匀，浇在焯过水的藕片上，拌匀即可。这道凉拌藕片，口感爽滑，清香可口，让人吃了欲罢不能。
    米云对凉拌藕片的印象不深，但宴席上，以前藕片好像有好几道菜，只是近十几年才下桌，以前的清炒藕片，糖炒藕块，灌肠藕片，排骨炖藕片汤，在90年代前后，莲藕还是上等菜，不知什么原因，莲藕菜逐年退出宴席菜和市场了，可能也是科技狠货的原因所在。
    凉拌茄子，食材备齐，茄子和香菜洗净，将大蒜切末，香菜切小段，将蒜末放在碗内，加入酱油拌匀待用。
    如果茄子比较长，就对半切开，放在盘内，小点的茄子就不用切了，蒸锅加水烧开，放入茄子，盖上锅盖，大火蒸15分钟到时间后将茄子取出，如果不知道茄子蒸的生熟，用筷子扎一下，能轻松扎透，就是熟了。
    茄子撕成条，放在大碗内，加入蒜酱，一半的香菜，用筷子翻拌均匀，盛出装盘，撒上剩下的香菜即可。
    凉拌茄子的茄子除了蒸熟后用来凉拌之外，还有一种吃法，就是用木材火烧茄子，等茄子烧熟后，再撕开成一条条的，再用蒜末等调料拌匀即可，米云记得小时候这种吃法比较多，炒茄子这道菜太烧油，烧满油都不一定好吃，所以才有烧茄子凉拌的做法，烧红椒也是这种做法，类似烧茄子，烧完食材后，再用佐料酱油凉拌着吃。
    凉拌皮蛋拌豆腐，也是小时候吃的菜，也比较怀念，村里豆腐不常见，皮蛋小店倒是有卖，走亲戚都可以用皮蛋，也可以用自家养的鸡蛋和鸭蛋做皮蛋和咸鸭蛋。在农村养鸡，养鸭，养鹅的不在少数，虽然不能家家都养，但也不少咸，咸鸭蛋腌制半月以上就可以吃了，鸡蛋和鹅蛋制作的咸鸭鸭蛋也是，只有鸭蛋腌制的咸鸭蛋最好吃，皮蛋也是鸭蛋腌制的好吃，鸭蛋炒着就没有鸡蛋好吃，各有各的用处。
    皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜，制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。选用内酯豆腐、皮蛋，切片放入盘中，用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁，淋入豆腐皮蛋上，美味即成。
    凉拌木耳再适合夏季不过了，清爽适口，营养丰富。将黑木耳泡发后，焯水3分钟左右捞出，冷水清洗表面粘液。胡萝卜切成菱形也焯水装碗备用。
    起锅热油，浇在放葱姜蒜末碗中，烹出香味，然后再按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖、香菜、红椒圈等调成汁，淋入木耳胡萝卜中拌匀。木耳、胡萝卜的营养极为丰富，常吃能养血驻颜，改善缺铁性贫血。小时候屋前屋后都能采摘到野生木耳，只要有一个腐烂的野生树桩即可。而且木耳小时候也是酒席宴席菜，只是近十几年也慢慢退出了，原因不明。
    凉拌海带丝，海带也是凉拌菜的佳选，吃凉拌菜不得不提及的就是海带了。海带泡好后烧水5分钟，放入温水中清洗，控水后切丝放入碗中备用，葱姜切丝也一起放入碗中，加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。
    小时候的海带就和粽叶一样，都有很多，像书本一样的堆在一起，需要的时候才泡开水，海带能下火，也是以前的酒席宴席菜之一。
    凉拌折耳根也是米云家乡的家常菜之一，有的吃的习惯，就和北方豆汁一样，不是大部分人吃的下的菜。
    折耳根便是鱼腥草，鱼腥草泡水可防暑，味道还不错，但是拌鱼腥草的根还没吃过。折耳根洗净冷水泡10分钟，捞出控干水分，切成小段配以盐、鸡精、葱花、蒜末、辣椒油、凉拌汁、藤椒油等调味料，拌匀就可以食用了。
    凉拌莴笋丝，农家自己种的菜，还是比较容易整的，莴笋最适宜生拌吃，味道清香脆嫩爽口，也保留了大量的营养成分，将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下，捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用，加入蒜末、米醋、xo酱搅拌均匀即可。
    凉拌莴笋丝和凉拌扁豆的做法差不多，凉拌豆角类的凉菜其实也不错，只不过当年的人们都很忙，只有闲暇时间，才会有时间整出这些凉拌菜吃，天天种植的蔬菜，炒着吃和炖着吃，天天吃，吃厌了，就会换个花样做着吃，凉拌蔬菜系列的也是一个好想法。
    凉拌毛豆算压轴菜了，说不清是属于湖南菜还是湖北菜，米云居住的村子一脚可以踩着湖南湖北两地，有一道填平的河道堤上就是湖南湖北两地共用的大堤至今还在启用，米云近二十年间只走了一次，三十年前可是走了无数次，每年都会走上百次以上。
    别小看这一碗凉拌毛豆，很考验厨艺的，毛豆要碧绿，辣椒要鲜红，再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、浓郁的黑醋、黄亮的香油。
    毛豆除了色泽诱人之外，关键要让所有的调料味道都钻进毛豆的里里外外，以便它们在舌尖上滚动时，每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的咸、香、辣，食材就是取自不剥壳的黄豆角，而且还是不成熟的青色豆角最好。也可以当卤菜用，湖北的卤菜要比湖南出名，周黑鸭，久久鸭，好像都处于湖北，只有酱板鸭才出自湖南。
    以上都是过去三十年吃的凉拌菜，还有很多网上可能找不到资料，米云也就一笔带过的说下，豆腐乳，凉拌萝卜干就不说了，腌制榨菜和咸菜类的原则上不算凉拌菜，但他们又有点凉拌菜的影子，小时候还有家常的凉拌刀豆，凉拌大蒜，凉拌生姜，老一辈人都比较爱吃，米云回忆的都是家常凉拌菜，外面贩卖的一般都是凉拌豆干，凉拌鸡爪和鸡翅，鸡腿，凉拌腐竹，凉拌豆笋，凉拌豆皮，凉拌毛豆，凉拌猪耳朵等等。
    现在的凉拌家常菜又是什么。三十年后又有多少变化。可以探寻一下那些让人垂涎欲滴的家常凉拌菜。下面还是选自米云的家乡菜，尽管全国都有各自的凉菜系列，米云还是偏爱家乡的家常凉菜，北方的虽然也好吃，有点偏甜口，南方的偏麻辣口味。看下十道家常凉菜做法。
    第一道：酸辣藕片。藕片口感脆嫩，酸辣适中，是湖南人夏天最喜欢的一道凉拌菜。将藕片切成薄片，用盐腌制片刻，再加入辣椒、大蒜、醋等调料拌匀，酸辣口感让人回味无穷。
    第二道：拍黄瓜。拍黄瓜简单易做，清爽可口，是夏日餐桌上的必备佳肴。将黄瓜拍成小块，加入蒜末、辣椒油、盐等调料拌匀，口感鲜美，清爽解暑。
    第三道：凉拌海带。海带富含营养，口感爽滑，是夏季凉拌菜中的佳品。将海带切成细丝，加入醋、辣椒、蒜泥等调料拌匀，味道鲜美，营养丰富。
    第四道：香辣豆腐皮。豆腐皮口感柔软，香辣可口，是湖南人夏季餐桌上的美食。将豆腐皮切成细条，加入辣椒、花椒、大蒜等调料拌匀，香辣味道让人欲罢不能。
    第五道：凉拌木耳。木耳口感滑嫩，营养丰富，是夏季凉拌菜中的佳品。将木耳泡发后洗净，加入蒜末、辣椒油、醋等调料拌匀，味道鲜美，营养丰富。
    第六道：凉拌粉丝。粉丝口感爽滑，易于消化，是湖南人夏季餐桌上的一道美食。将粉丝煮熟后过凉水，加入酱油、醋、辣椒等调料拌匀，口感鲜美，清爽可口。
    第七道：蒜蓉苋菜。苋菜富含铁质，口感鲜美，是夏季凉拌菜中的佳品。将苋菜洗净切段，加入蒜末、盐、醋等调料拌匀，口感清爽，营养丰富。
    第八道：凉拌皮蛋。皮蛋口感香醇，风味独特，是湖南人夏季餐桌上的一道特色佳肴。将皮蛋切成小块，加入酱油、辣椒油、香菜等调料拌匀，味道鲜美，风味独特。
    第九道：香菜拌牛肉。香菜和牛肉的搭配，既鲜美又营养，是湖南人夏季餐桌上的美味佳肴。将牛肉切成薄片，加入香菜、蒜末、酱油等调料拌匀，口感鲜美，营养丰富。
    第十道：酸辣土豆丝。土豆丝口感细腻，酸辣适中，是湖南人夏季餐桌上的必备佳肴。将土豆切成细丝，用盐腌制片刻，再加入醋、辣椒、花椒等调料拌匀，酸辣口感让人回味无穷。
    这十道家常凉拌菜，每一道都承载着湖南人对夏天的热爱和对生活的热情。在炎炎夏日里，这些凉拌菜不仅能为人们带来一丝清凉，还能满足人们的味蕾需求。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，这些凉拌菜都是不可或缺的佳肴。
    凉拌菜在过去还是少有的食物，主要用来开胃，因为过去还没有现在的卤菜一说，也没有现在的佐料调理多，以前的菜只有基本的酱油醋盐四味调料加上葱姜蒜就可以基本够用了。
    湖南人过去偏爱凉菜，现在凉菜和卤菜都喜欢吃，米云反正湖南湖北都占一半，凉菜湖南比较出名，卤菜就只能看湖北了，至少出省之后，只看到湖北的卤菜能与全国的卤菜系列一抗，可以拿得出手竞争，湖南的卤菜就弱多了，重庆四川的麻辣，山东的卤菜，再就是湖北的卤菜比较有市场。
    湖北人爱吃又麻又辣又甜又酱香的卤味，在做麻辣酱香系列时，最具代表性的食材是鸭货食材，比如鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌和鸭锁骨等，所以人们常常笑着说：“没有哪一只鸭子能活着走出湖北武汉。在外地有种最简单的幸福就是随时随地啃家乡风味的鸭脖和鸭架，湖北的周黑鸭和久久鸭系列比较知名，绝味系列也是。
    武汉的卤菜文化非常丰富，有许多知名的卤菜品牌和店铺。根据最新的卤菜十大品牌排行榜，武汉的卤菜品牌中，周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫、德州扒鸡、乡巴佬、小胡鸭、廖记棒棒鸡、三凤桥、天福号、紫燕百味鸡位列前十名。这些品牌以其独特的口味和优质的服务，赢得了消费者的广泛喜爱。
    在武汉，卤菜不仅仅是一种美食，更是一种文化。武汉的卤菜种类繁多，包括但不限于鸭脖、鸭翅、鸭掌、牛肉、猪肉等，口味独特，深受当地居民和游客的喜爱。
    武汉的现捞卤菜也非常有名，以其新鲜、美味的特点，成为了许多人的首选。现捞卤菜通常指的是现场制作、现场销售的卤菜，这种形式的卤菜能够保证食材的新鲜度和口味的纯正，让人们在享受美食的同时，也能感受到制作过程的乐趣。
    总的来说，武汉的卤菜文化深厚，品种丰富，无论是传统的卤菜品牌，还是现捞卤菜，都能让人品尝到地道的美味。如果有机会到武汉，米云一定不会错过这一美食盛宴。
    米云没有在武汉城市呆过，有点小遗憾，只是过去坐火车的时候经过武汉多次，米云的父亲几年前就在武汉呆过几年，米云的小姑妈全家基本上都在武汉定居生活了几十年，父亲短暂去姑表哥那里上过两年班，说武汉很大，交通发达，只是简单的跟米云讲了武汉的生活所见所闻。
    凉菜主要是开胃下饭，早餐店一般都会有酸豆角，酸腌菜，酸萝卜等小食，一般的餐馆酒店吃饭都会上几道凉菜打底，卤菜更多的是当零食吃，当然也开胃下饭，但更多的消费者买卤菜都是为了追剧一饱口福。
    卤的灵魂在于卤水，一锅卤水往往就能决定卤菜的命运。看似平凡朴素的大蒜、生姜、八角、花椒等香料，却在卤制食物的事业中找到绝佳的用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多食材焕发出别样光彩。
    卤菜常用到的卤料一般包括桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。
    卤制食物的历史，相传源自秦朝，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。明代时兴养生，人们将药材当做卤菜调料，起到防病、治病和增香的作用。后来随着时间的推演，卤味也有了地域性的差别。
    像四川的卤菜，口感麻辣咸，花椒居多；广东的卤菜，咸味较轻，类别也更多，例如烧腊、猪脚、白切鸡、潮汕卤水等，香气浓郁；还有湖南武冈的卤菜，以数十种药材入味，既辣且养生。
    一锅卤水决定了卤菜最后的色泽和品质。地处长江中游的湖北武汉，菜品以咸、鲜、爽、辣闻名，是楚菜中极具实力的成员。米云在外工作偶尔都会吃本地的猪脚饭。想过嘴瘾的时候会啃啃鸭脖和鸭架。
    以咸辣出道的卤菜，进入武汉后，不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾，更与武汉繁荣了数百年的码头饮食文化不谋而合，可谓坐拥着天时、地利、人和，顺理成章地在卤菜这片江湖之地大展拳脚。
    卤菜可以热吃也可以凉吃，如果在武汉市井里的老卤菜店点一盘卤菜，老板通常会交上一勺子卤汁来提味。
    对于无卤菜不欢的武汉人来说，卤菜是一种无需思考的选择，而炎热的夏天，更是卤货们的狂欢节。
    卤鸭脖、卤藕、卤豆干、卤牛肉、卤海带、卤鸡爪、卤腐竹……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，见证了消费者对卤菜的宠爱，更映照出美食带来的幸福和甜蜜。
    武汉卤鸭脖的美好，早已经由精武鸭脖、周黑鸭撒播到天南海北。熟悉的味道，宽慰着老朋友的思念，独特的风情，俘获着新伙伴的眷念。不论何时何地，有卤鸭脖的陪伴，人们在外地奔波的日子里便有了更多的滋味和盼头。
    不管是凉菜主力还是主菜担当，卤菜总能在招待亲朋时稳住场子，不想做饭时拿出这盘解药，再加上提振食欲、消遣解馋、追剧伴侣的能耐，人们总能找到请它出山的理由，并为自己的选择欣喜不已。
    卤菜配小酒，那是老武汉人的心头爱。来一口越嚼越有味道的卤鸭脖、卤香干或卤牛肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一同打开，内心绽放、通体舒畅，幸福感冉冉升起。
    卤菜配米饭，那是一碗不够再来一碗的畅快。卤菜的咸香爽辣，米的清香，各自独立成篇，又相得益彰，默契地交互回应着味蕾的渴望，令人吃出了饱足，更点燃了快乐。
    不管是过去念念不忘的凉菜还是卤菜，都是夏天的开胃菜，都是受米云喜爱的菜品，估计也是很多朋友的喜好，至于北方人，米云现在也不确定他们的喜好了，米云只在北方短暂的工作过三年。