第413章 开水白菜
作者:承沐   开间饭店:家有红案大宗师最新章节     
    周一,中午两点。
    最后一轮决赛,稍稍有点特殊。
    因为地点换了。
    就在齐禹家的饭店后厨展开。
    当然,不是现在的后厨,而是新装修的那个,前两天刚刚竣工,可以正式投入使用的硕大厨房。
    而七位评委也不在现场看着,而是窝在隔壁茶楼,打着麻将等齐禹四人上菜。
    嗯,七个人,为了凑两桌,他们把店里一个自称打麻将挺牛批的兼职生也给拉去凑人头了……
    这并不意味着评委们不重视决赛,恰相反,他们非常期待齐禹四人的作品,才要以最轻松自在的状态等上菜。
    甚至于就连食材,都是在收到举办方报的名册后,由齐老爷子、晁堂和谢超轩三人,亲自去齐清河的几个供应商处进货采购的,价格不菲,全都是市面难见的精品,就是为了助力齐禹四人发挥。
    买回来也不用去挑,早已按着他们各自上报的菜单,分门别类摆在了他们边上。
    齐禹这边,就摆着按最高标准采购的食材。
    来自金华的顶级火腿,凌晨现宰的黑猪精排、猪蹄、大里脊,源自山城区县农村的三年跑山老母鸡与二年老鸭,齐鲁大地上那比人还高的精品大葱,滇省的带泥小黄姜,上品瑶柱,以及高山娃娃菜。
    嗯,这就够了,食材并不是很多。
    但价格贼高昂。
    徐勇贤那堆还要更贵一点,因为他点名要的伊比里亚火腿,金华火腿他都看不上。
    对此齐禹表示呵呵。
    不过就自己面前这一堆,齐禹估摸着得有自己大半个月工资……
    哦不对,他没有工资。
    只有提成。
    那没事了。
    清点了下食材,莫得问题,齐禹便开始动刀。
    先把瑶柱泡发,鸡鸭给宰了,内脏淘洗干净,脚指甲和翅尖指甲剁去,去头去脖,对半剖开,加盐泡水逼出残留在骨肉中的废血,再割下约莫八两左右的火腿肉,冲洗剔净表面,然后剁小精排,火炙刮净猪蹄表面绒毛,同样对半片开。
    之后就是焯水,凉水下食材,加姜片葱段,待水沸立即撇去浮沫,再用热水冲洗干净,另起一大汤锅,烧热后倒入焯过水的食材,再细细瞥两道浮沫,连水一块把泡发的瑶柱加进去,重新下入葱姜,六两绍酒,二两汾酒,转小火保持微沸,盖盖,定时四个小时。
    一定要用小火,否则汤就冲成浓汤了,不够清澈。
    嗯,这锅汤最主要的其实就是老母鸡,所以他宰了两只,其中一只的鸡胸肉被他“扣留”了下来,裹上保鲜膜丢进冰箱保鲜层。
    精排与火腿肉都是做配的,目的是进一步激发鸡汤的鲜味。而猪蹄和老鸭,目的则在于给汤增加点胶质感,让汤保持清澈之余,留有相当的浓稠感。
    然后齐禹就开始耍手机。
    六点四十,倒计时结束,齐禹瞄了眼汤,觉得还差点火候,又不慌不忙给自己炒了份蛋炒饭随意应付了五脏庙,然后开始处理鸡胸肉和里脊肉。
    其实也简单,割掉多余的脂肪和筋膜就是了,只是要稍微细致一点而已。
    之后切小剁茸,就考校经验了,茸太粗自然不行,太细却也不妥,太细了难以有效聚团形成类似海绵一样的吸附结构,所以最好是亲自操刀去剁,尽量不要用绞肉机或是破壁机,难以控制程度,要么没完全打碎,要么就彻底成了泥。
    而用刀手动去剁的话,就简单多了,因为基本不用考虑剁太细,寻常人没得那个耐性剁到“过了”的程度……
    先以刀锋切小,再用刀背剁碎,最后重新以刀锋斩细,斩到肉成糜状,刀身一刮,茸能如泥一样摊开,仔细看又犹如细沙般的颗粒感,就差不多了。
    剁好茸,齐禹发现鸡胸肉茸少了些,于是又宰了一只鸡,取胸肉剁茸,然后分盆装好,加少许盐和葱姜绍酒,抓匀,放一边,又走到灶台边,揭开锅盖,满意的点点头,然后关火撇油。
    嗯,油脂不能提前撇,一定是出锅时才刮掉,因为油脂可以有效锁住汤的鲜味,提前刮了汤味就没那么浓郁了。
    刮干净高汤的表面油膜,齐禹便又取了两口玻璃锅,细眼笊篱架在锅上,再铺一层纱布,分别将汤倒入,只取汤汁。
    嗯,肉也不用浪费,回头炸了吃。
    做包子饺子也很绝,可惜齐禹不会。
    但齐禹会包粽子,或许也不错……
    将笊篱拿开,再一次细细地刮掉汤面上残留油膜后,齐禹便将其中一口玻璃锅架在灶眼上,小火煮开,然后从另外一口锅里打了几勺汤分别倒入里脊肉茸与鸡肉茸中。
    如果是扫寻常清汤,肉茸加水也行,不过开水白菜要的是最顶级清汤,加水就把汤冲淡了,自然以原汤化开肉茸最好。
    汤沸,搅拌,先注入里脊肉茸,直到肉茸聚团浮起,开始打浮沫,水沸了就加一勺边上放凉的鸡汤,扬汤止沸。
    等浮沫彻底打完,捞出里脊肉茸,倒进纱布袋里,又注入鸡肉茸,重复上述操作,同时挤压装有里脊肉茸的布袋,把水分挤开,里脊肉茸掏出来扑开晾凉,再重新撇汤里浮沫,然后捞起,又加新鲜里脊肉茸,之后是鲜鸡肉茸。
    两猪两鸡,合计四次扫汤完成,汤汁已经非常清澈了,只是颜色上还是更接近茶色,就跟齐禹早上起来拉……咳咳咳。
    总之,距离“开水”二字,仍有相当差距。
    这时,之前捞起晾凉的熟肉茸就派上用场了。
    这次不必加绍酒等东西,纯粹加入鸡汤重开就好,然后再一次按照熟里脊肉、熟鸡胸肉,再熟里脊肉、熟鸡胸肉的顺序,扫过四次汤,连着此前四次,合计八次,汤色便也淡了许多。
    只是,齐禹看去,隐隐间仍透露出些许橙黄色,但这就没办法了,真要完完全全的清如白水,以齐禹目前的功底还做不到。
    齐禹偷偷尝了一口,啧啧啧,该说不说,这汤真叫人鲜到起鸡皮疙瘩,头皮都发麻了。
    顶!